San Francisco Sourdough: het Gold Rush-brood waar ik steeds voor terugkom

Ik had niet verwacht dat een brood een van de dingen zou zijn waar ik tijdens mijn eerste reis naar San Francisco het meest aan zou denken, maar het gebeurde ergens tussen een kom clam chowder bij Fisherman’s Wharf en een rustiger bakkerijbezoek in North Beach een paar dagen later. Het brood smaakte anders op een manier die ik eerst niet kon plaatsen — scherper, taaier, met een korst die brak in plaats van gewoon zacht te worden. Het blijkt dat die zurige smaak een naam heeft, een bacteriestam, en een ontstaansverhaal dat verweven is met dezelfde gebeurtenis die de stad zelf opbouwde.

De Gold Rush gaf de stad haar brood

San Francisco groeide bijna van de ene op de andere dag van een kleine nederzetting van een paar honderd mensen naar een boomtown van tienduizenden, nadat in 1848 goud was ontdekt. Mijnwerkers, handelaars en bakkers stroomden van overal toe, en velen van hen namen sourdoughstarter mee, omdat het een van de weinige betrouwbare manieren was om brood te bakken ver van elke aanvoerlijn. Geen commerciële gist, geen koeling, niets dat je hoefde te kopen — alleen bloem, water en een cultuur die je levend hield door haar regelmatig te voeden.

Die praktische kant is ook waarom “sourdough” slang werd voor een verweerde Gold Rush-goudzoeker. Het verhaal dat ik het leukste vind, of elke versie ervan nu strikt waar is of niet, is dat mijnwerkers in de heuvels van de Sierra Nevada hun potten starter ‘s nachts dicht tegen hun lichaam hielden bij koud weer, zodat de cultuur niet zou afsterven. Een mijnwerker en zijn sourdough vormden in zekere zin een overlevingsduo.

Wat destijds niemand besefte, was dat het brood dat rees in de keukens en bakkerijen van San Francisco iets specifieks uit de regio opnam. Decennia later, in de jaren zeventig, identificeerden voedingswetenschappers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw die lokale sourdoughstarters bestudeerden een wilde bacteriestam die ongewoon veel voorkwam erin, en gaven die een naam die haar voorgoed aan de stad verbindt: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Deze bacterie gedijt bijzonder goed in het koele, mistige klimaat van San Francisco, en is een groot deel van de reden waarom het lokale brood die scherpere zure kant heeft in vergelijking met sourdough gebakken op warmere plekken.

Boudin, de bakkerij die nooit stopte

Als er één naam constant terugkomt in elk gesprek over San Francisco sourdough, dan is het Boudin. Isidore Boudin, een Franse immigrant-bakker, opende zijn bakkerij in de stad in 1849 — hetzelfde Gold Rush-jaar dat de stad om hem heen opbouwde — en het bedrijf zegt dat de starter die het vandaag in zijn bakkerijen gebruikt, afstamt van dat originele moederdeeg, in leven gehouden gedurende meer dan anderhalve eeuw, inclusief door de aardbeving en brand van 1906.

Ik ging naar de vlaggenschipvestiging van Boudin bij Fisherman’s Wharf vooral uit nieuwsgierigheid en bleef uiteindelijk langer dan gepland. Er is een demonstratiebakkerij ter plaatse waar je bakkers de broden kunt zien vormen en insnijden door glas, waaronder enkele van de gebeeldhouwde “broodbeesten” (alligators, schildpadden, dat soort dingen) waar Boudin bekend om is geworden, gemaakt met kinderen in gedachten. Het is toeristisch, geen twijfel mogelijk, maar het is toeristisch omdat de geschiedenis eronder echt is, niet in het moment verzonnen.

Als je met kinderen op reis bent, zijn de broodvormpjes alleen al de moeite waard — het is het soort laagdrempelige, binnen-vriendelijke activiteit dat gemakkelijk past in een breder San Francisco met kinderen reisplan, zonder dat je tickets of een reservering nodig hebt.

De chowder-broodkom, en waarom ik er geen moeite mee heb

Je ziet overal bij Fisherman’s Wharf en de Embarcadero sourdough-broodkommen gevuld met clam chowder, en het is makkelijk om het geheel af te doen als een gimmick bedacht voor een foto. Ik ging er sceptisch in en kwam er redelijk overtuigd weer uit. Het brood zelf houdt stand: een dikke, taaie korst die niet meteen papperig wordt, met genoeg zurige smaak om door de rijkdom van de chowder heen te snijden in plaats van er alleen maar een bakje voor te zijn. Het is overprijsd voor wat het is, en ik zou er geen hele reis omheen bouwen, maar als één stop tijdens een wandeling langs de waterkant vind ik dat het zijn reputatie meer waarmaakt dan de meeste “must-eat toeristenvoeding” dat doet.

Als je toch een dag rond de Wharf en het water plant, kan een pass die een aantal attracties bundelt logistiek de moeite waard zijn — ik gebruikte de San Francisco Explorer Pass voor de waterkant om een handvol stops bij de waterkant te dekken zonder voor elk apart tickets te kopen, wat meer tijd overliet om bakkerijen in te wandelen in plaats van in de rij te staan voor tickets.

Voorbij de Wharf: waar ik zocht naar rustiger brood

De Wharf is waar de sourdoughgeschiedenis het meest zichtbaar is, maar het is niet waar ik iemand naartoe zou sturen die echt goed brood wil proeven zonder de drukte. North Beach, de van oudsher Italiaanse buurt net bergop vanaf het water, heeft kleine bakkerijen die de buurt al generaties lang voeden, en er lopend heen gaan vanuit Chinatown levert een mooi, op eten gericht stuk van een ochtend op. Ik zou de twee buurten op dezelfde wandeling combineren als je toch die kant op gaat — het contrast tussen hen is deel van het plezier.

Als Chinatown nieuw voor je is, is het de moeite waard om even wat basale etiquettetips voor Chinatown door te lezen voordat je gaat, en een wandeltour door Chinatown kan je helpen om de toeristenwinkels te onderscheiden van de bakkerijen en winkels die locals daadwerkelijk gebruiken.

De Mission District is ook het vermelden waard, ook al staat die buurt beter bekend om burrito’s dan om brood. Sourdough duikt er op in nieuwere, meer experimentele bakkerijen naast de andere eettradities van de buurt, en een aantal van de topburritotentjes gebruiken uitstekend brood erbij, wat reden genoeg is om er rond te dwalen als je toch al op zoek bent naar de beste Mission-burrito’s.

Voor een eerste bezoek zou ik sourdough minder als één enkele stop behandelen en meer als een rode draad die door een paar verschillende buurten loopt. Pak een plakje bij Fisherman’s Wharf omdat de geschiedenis er echt is, en laat een tweede stop in North Beach of de Mission je vervolgens zien wat een kleinere, minder toeristische bakkerij doet met dezelfde basisstartertraditie. Als je structuur wilt, doet een begeleide food tour door North Beach of door Chinatown een beter werk dan ik kan om je naar de specifieke toonbanken te wijzen die de wachttijd waard zijn, aangezien beide buurten sneller veranderen dan welke schrijfsel dan ook kan bijhouden.

Als je liever op je eigen tempo rondwandelt, is een zelfgeleide wandeltour door San Francisco een eenvoudige manier om bakkerijstops aan elkaar te rijgen tussen de grotere bezienswaardigheden door, en het is de moeite waard om een bredere gids voor de wijken van San Francisco te bekijken als je wilt zien hoe North Beach, Chinatown en Mission District zich verhouden tot de rest van de stad voordat je de route plant.

Waarom de mist net zo belangrijk is als het meel

Het is geen toeval dat de bacteriestam achter de zurige smaak naar precies deze stad is vernoemd. De koele zeenevel van San Francisco houdt de zomertemperaturen mild, zelfs wanneer het binnenland van Californië bakt in de zon, en die mist is precies het soort omgeving waar Fructilactobacillus sanfranciscensis van houdt. Ben je nieuwsgierig naar het klimaat dat het brood heeft gevormd, dan legt ons overzicht van zomermist in San Francisco uit waarom de stad een groot deel van het seizoen koel en grijs blijft, en ons overzicht weer per maand is de moeite waard als je nog aan het beslissen bent wanneer de beste tijd om San Francisco te bezoeken is voor een op eten gerichte reis.

Een praktische opmerking voordat je gaat

San Francisco-prijzen zijn exclusief omzetbelasting aan de kassa, die hier bijna 8,6% bedraagt, en een fooi wordt verwacht bovenop dat bedrag bij elk bakkerijcafé waar je gaat zitten, ook al is dat niet het geval bij een eenvoudige aankoop aan de toonbank. Niets daarvan zou je moeten weerhouden van het budgetteren van een op brood gerichte middag — een brood, een kom chowder en een koffie ergens rustigs is een van de goedkopere, meer memorabele manieren om een paar uur in de stad door te brengen, en het past makkelijk rond een grotere dag waarin je de buurten aan weerszijden van de Wharf verkent.

Als je toch meerdere betaalde attracties in je reis stapelt, is het de moeite waard om te vergelijken of een multi-attractiepas zoals de San Francisco 9 Day CityPASS voor meerdere attracties meer bespaart dan per stop betalen, en als een dagtrip naar Marin op je lijstje staat, is de dagtocht naar Alcatraz, Muir Woods en Sausalito een goede manier om dat te combineren op dezelfde dag dat je ‘s ochtends rond de Wharf eet.