Sourdough de San Francisco: um pão da Corrida do Ouro a que continuo a voltar

Não esperava que um pão fosse uma das coisas em que mais pensaria na minha primeira viagem a San Francisco, mas aconteceu algures entre uma taça de clam chowder em Fisherman’s Wharf e uma visita mais tranquila a uma padaria em North Beach, dias depois. O pão tinha um sabor diferente que não consegui identificar de imediato — mais intenso, mais elástico, com uma côdea que estalava em vez de simplesmente amolecer. Acontece que esse sabor ácido tem um nome, uma estirpe de bactéria e uma história de origem entrelaçada com o mesmo acontecimento que construiu a própria cidade.

A Corrida do Ouro deu à cidade o seu pão

San Francisco passou de um pequeno povoado de umas poucas centenas de pessoas a uma cidade em explosão com dezenas de milhares quase da noite para o dia, depois de se descobrir ouro em 1848. Mineiros, comerciantes e padeiros afluíram de todo o lado, e muitos trouxeram consigo massa-mãe de sourdough, porque era uma das poucas formas fiáveis de cozer pão longe de qualquer cadeia de abastecimento. Sem fermento comercial, sem refrigeração, nada que fosse preciso comprar — apenas farinha, água e uma cultura mantida viva através de alimentação regular.

Essa praticidade também explica porque «sourdough» se tornou gíria para um garimpeiro curtido da Corrida do Ouro. A história de que mais gosto, seja ou não rigorosamente verdadeira em todas as versões, é que os mineiros no sopé da Sierra Nevada mantinham os frascos de massa-mãe junto ao corpo durante a noite, em tempo frio, para que a cultura não morresse. Um mineiro e o seu sourdough eram, num sentido bem real, um par de sobrevivência.

O que ninguém percebia na altura é que o pão a levedar nas cozinhas e padarias de San Francisco estava a captar algo específico da região. Décadas mais tarde, nos anos 1970, cientistas alimentares do Departamento de Agricultura dos EUA, ao estudar massas-mãe locais, identificaram uma estirpe de bactéria selvagem invulgarmente comum nelas e deram-lhe um nome que a liga permanentemente à cidade: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Prospera especialmente bem no clima fresco e enevoado de San Francisco, e é uma grande parte do motivo pelo qual o pão local tem esse sabor ácido mais intenso, em comparação com o sourdough cozido em locais mais quentes.

Boudin, a padaria que nunca parou

Se há um nome que surge constantemente em qualquer conversa sobre o sourdough de San Francisco, é a Boudin. Isidore Boudin, um padeiro imigrante francês, abriu a sua padaria na cidade em 1849 — o mesmo ano da Corrida do Ouro que construiu a cidade à sua volta — e a empresa afirma que a massa-mãe usada nas suas padarias hoje descende dessa massa original, mantida viva ao longo de mais de um século e meio, incluindo durante o terramoto e incêndio de 1906.

Fui à loja principal da Boudin em Fisherman’s Wharf mais por curiosidade e acabei por ficar mais tempo do que tinha planeado. Há uma padaria de demonstração no local onde se pode ver os padeiros a moldar e a marcar os pães através de vidro, incluindo alguns dos «animais de pão» esculpidos (jacarés, tartarugas, esse género de coisas) pelos quais a Boudin ficou conhecida, pensados para crianças. É turístico, sem dúvida, mas é turístico porque a história por trás dele é real, não fabricada para o momento.

Se estiver a viajar com crianças, só os animais de pão já justificam a paragem — é o tipo de atividade tranquila e ideal para dias de interior que se encaixa facilmente num roteiro mais alargado de San Francisco com crianças, sem necessidade de bilhetes ou reserva.

A taça de chowder, e porque não me incomoda

Vão ver taças de sourdough cheias de clam chowder por todo o Fisherman’s Wharf e o Embarcadero, e é fácil descartar tudo isso como um golpe publicitário feito para uma fotografia. Fui com ceticismo e saí bastante convencido. O pão em si aguenta-se bem: uma côdea grossa e elástica que não fica ensopada de imediato, com sabor ácido suficiente para cortar a riqueza do chowder, em vez de ser apenas um recipiente para o conter. É caro para o que é, e não construiria uma viagem inteira à volta disso, mas como paragem única enquanto se passeia junto à água, penso que merece a reputação que tem mais do que a maioria dos «pratos turísticos imperdíveis».

Se estiverem a organizar um dia à volta do Wharf e da água de qualquer forma, um passe que agrupe algumas atrações pode compensar em termos de logística — usei o San Francisco Explorer Pass para cobrir várias paragens perto da orla marítima sem comprar bilhetes separados para cada uma, o que deixou mais tempo para vaguear por padarias em vez de estar em filas de bilhetes.

Além do Wharf: onde fui à procura de pão mais tranquilo

O Wharf é onde a história do sourdough é mais visível, mas não é para onde enviaria alguém que realmente quer provar bom pão sem as multidões. North Beach, o bairro historicamente italiano logo a subir a partir da água, tem pequenas padarias que alimentam o bairro há gerações, e caminhar até lá a partir de Chinatown resulta num bom trecho de manhã centrado na comida. Juntaria os dois bairros no mesmo passeio se já estiverem nessa zona — o contraste entre eles faz parte da diversão.

Se Chinatown é uma novidade para si, vale a pena ler rapidamente algumas dicas de etiqueta em Chinatown antes de ir, e um tour a pé por Chinatown pode ajudar a distinguir as lojas para turistas das padarias e lojas que os habitantes locais realmente usam.

O Mission District também merece uma menção, mesmo sendo mais conhecido pelos burritos do que pelo pão. O sourdough aparece ali em padarias mais novas e experimentais, ao lado de outras tradições gastronómicas do bairro, e alguns dos melhores locais de burritos usam pão excelente como acompanhamento, o que já é motivo suficiente para passar por lá se já estiverem em busca dos melhores burritos da Mission.

Numa primeira visita, trataria o sourdough menos como uma paragem única e mais como um fio condutor que atravessa vários bairros. Provem uma fatia em Fisherman’s Wharf porque a história está genuinamente presente ali, e depois deixem que uma segunda paragem em North Beach ou na Mission vos mostre o que uma padaria mais pequena e menos voltada para turistas faz com a mesma tradição de massa-mãe. Se quiserem estrutura à volta disto, um tour gastronómico por North Beach guiado ou por Chinatown fará um trabalho melhor do que eu a apontar para os balcões específicos que valem a espera, já que ambos os bairros mudam mais depressa do que qualquer texto consegue acompanhar.

Se preferir passear ao seu próprio ritmo, um tour a pé autoguiado por São Francisco é uma forma fácil de ligar paragens em padarias entre os pontos turísticos maiores, e vale a pena consultar um guia dos bairros de São Francisco mais abrangente se quiser perceber como North Beach, Chinatown e a Mission se situam em relação ao resto da cidade antes de planear o percurso.

Porque é que o nevoeiro é tão importante quanto a farinha

Não é coincidência que a estirpe de bactéria responsável pelo sabor ácido tenha o nome desta cidade em particular. O clima fresco e marítimo de São Francisco mantém as temperaturas amenas no verão, mesmo quando o interior da Califórnia está a arder, e esse nevoeiro é exatamente o tipo de ambiente que a Fructilactobacillus sanfranciscensis favorece. Se estiver curioso sobre o clima que moldou o pão, o nosso resumo sobre o nevoeiro de verão em São Francisco explica porque é que a cidade se mantém fresca e cinzenta durante grande parte da estação, e o nosso resumo de clima por mês vale a pena consultar se ainda estiver a decidir a melhor altura para visitar São Francisco numa viagem centrada na gastronomia.

Uma nota prática antes de partirem

Os preços em San Francisco não incluem o imposto sobre vendas na caixa, que ronda os 8,6% aqui, e espera-se uma gorjeta adicional em qualquer café-padaria com serviço de mesa, mesmo que não seja esperada numa compra simples ao balcão. Nada disto deve impedir-vos de reservar uma tarde dedicada ao pão — um pão, uma taça de chowder e um café num sítio tranquilo é uma das formas mais baratas e memoráveis de passar algumas horas na cidade, e encaixa facilmente num dia maior a explorar os bairros de ambos os lados do Wharf.

Se estiverem a combinar várias atrações pagas na vossa viagem de qualquer forma, vale a pena comparar se um passe multi-atrações como o CityPASS de San Francisco de 9 dias compensa mais do que pagar por paragem, e se uma excursão de um dia a Marin estiver nos vossos planos, o tour de um dia a Alcatraz, Muir Woods e Sausalito é uma forma razoável de combinar isso no mesmo dia em que comem pela zona do Wharf de manhã.