Le sourdough de San Francisco : un pain né de la ruée vers l'or

Je ne m’attendais pas à ce qu’un pain devienne l’une des choses auxquelles je pense le plus de mon premier voyage à San Francisco, mais c’est arrivé quelque part entre un bol de clam chowder à Fisherman’s Wharf et une visite plus tranquille dans une boulangerie de North Beach quelques jours plus tard. Le pain avait un goût différent que je n’arrivais pas à situer au début — plus tranchant, plus moelleux, avec une croûte qui craquait au lieu de simplement s’amollir. Il s’avère que cette acidité a un nom, une souche de bactérie, et une histoire d’origine mêlée au même événement qui a bâti la ville elle-même.

La ruée vers l’or a donné son pain à la ville

San Francisco est passée d’un petit établissement de quelques centaines d’habitants à une ville-champignon de dizaines de milliers de personnes presque du jour au lendemain après la découverte d’or en 1848. Mineurs, marchands et boulangers sont arrivés de partout, et beaucoup d’entre eux ont apporté un levain avec eux, car c’était l’un des seuls moyens fiables de faire du pain loin de toute chaîne d’approvisionnement. Pas de levure commerciale, pas de réfrigération, rien à acheter — juste de la farine, de l’eau, et une culture qu’on gardait vivante en la nourrissant régulièrement.

Ce côté pratique explique aussi pourquoi « sourdough » est devenu un surnom argotique pour désigner un vieux prospecteur de la ruée vers l’or, tout burin qu’il soit. L’histoire que je préfère, vraie dans toutes ses versions ou non, veut que les mineurs des contreforts de la Sierra Nevada gardaient leurs pots de levain contre leur corps la nuit par temps froid pour que la culture ne meure pas. Un mineur et son levain formaient, en un sens bien réel, un duo de survie.

Ce que personne ne réalisait à l’époque, c’est que le pain qui levait dans les cuisines et les boulangeries de San Francisco captait quelque chose de propre à la région. Des décennies plus tard, dans les années 1970, des chercheurs en agroalimentaire du ministère américain de l’Agriculture étudiant les levains locaux ont identifié une souche de bactérie sauvage inhabituellement fréquente dans ceux-ci et lui ont donné un nom qui la relie définitivement à la ville : Fructilactobacillus sanfranciscensis. Elle prospère particulièrement bien dans le climat frais et brumeux de San Francisco, et c’est une grande part de la raison pour laquelle le pain local a ce goût acidulé plus marqué comparé au sourdough cuit dans des endroits plus chauds.

Boudin, la boulangerie qui n’a jamais cessé

S’il y a un nom qui revient sans cesse dans toute conversation sur le sourdough de San Francisco, c’est Boudin. Isidore Boudin, un boulanger immigré français, a ouvert sa boulangerie dans la ville en 1849 — la même année de la ruée vers l’or qui a bâti la ville autour de lui — et l’entreprise affirme que le levain utilisé dans ses boulangeries aujourd’hui descend de cette pâte mère d’origine, gardée vivante pendant plus d’un siècle et demi, y compris à travers le tremblement de terre et l’incendie de 1906.

Je suis allé au magasin phare de Boudin à Fisherman’s Wharf plutôt par curiosité, et j’y suis resté plus longtemps que prévu. Il y a un fournil de démonstration sur place où l’on peut regarder les boulangers façonner et griger les pains à travers une vitre, y compris certains des « animaux en pain » sculptés (alligators, tortues, ce genre de choses) pour lesquels Boudin est devenu connu, pensés pour amuser les enfants. C’est touristique, sans aucun doute, mais c’est touristique parce que l’histoire qui se cache derrière est réelle, pas fabriquée pour l’occasion.

Si vous voyagez avec des enfants, les animaux en pain valent à eux seuls le détour : c’est le genre d’activité tranquille, adaptée à l’intérieur, qui s’intègre facilement à un itinéraire plus large de San Francisco en famille, sans qu’il soit besoin de billets ni de réservation.

Le bread bowl de chowder, et pourquoi ça ne me dérange pas

Vous verrez des bread bowls de sourdough remplis de clam chowder partout à Fisherman’s Wharf et sur l’Embarcadero, et il est facile de balayer tout ça comme un gadget conçu pour une photo. J’y suis allé sceptique et j’en suis ressorti plutôt convaincu. Le pain lui-même tient la route : une croûte épaisse et moelleuse qui ne ramollit pas immédiatement, avec assez d’acidité pour trancher avec la richesse du chowder plutôt que de n’être qu’un simple contenant. C’est surévalué pour ce que c’est, et je ne bâtirais pas tout un voyage autour de ça, mais comme arrêt unique en marchant le long du front de mer, je trouve que ça mérite sa réputation plus que la plupart des « incontournables gastronomiques touristiques ».

Si vous organisez une journée autour du Wharf et de l’eau de toute façon, un pass qui regroupe plusieurs attractions peut valoir le coup logistiquement — j’ai utilisé le San Francisco Explorer Pass pour couvrir une poignée d’arrêts près du front de mer sans acheter de billets séparés pour chacun, ce qui m’a laissé plus de temps pour flâner dans les boulangeries au lieu de faire la queue aux billetteries.

Au-delà du Wharf : où je suis allé chercher un pain plus tranquille

Le Wharf est là où l’histoire du sourdough est la plus visible, mais ce n’est pas là que j’enverrais quelqu’un qui veut vraiment goûter du bon pain sans la foule. North Beach, le quartier historiquement italien juste en amont de l’eau, compte de petites boulangeries qui nourrissent le quartier depuis des générations, et marcher jusque-là depuis Chinatown fait une bonne matinée centrée sur la gastronomie. Je combinerais les deux quartiers sur la même marche si vous êtes déjà dans le coin — le contraste entre eux fait partie du plaisir.

Si Chinatown est un quartier que vous découvrez, mieux vaut lire rapidement quelques conseils d’étiquette à Chinatown avant d’y aller, et une visite guidée à pied de Chinatown peut vous aider à distinguer les boutiques à touristes des boulangeries et commerces que fréquentent réellement les habitants.

Le Mission District mérite aussi une mention, même s’il est plus connu pour ses burritos que pour son pain. Le sourdough s’y retrouve dans des boulangeries plus récentes et plus expérimentales, aux côtés des autres traditions culinaires du quartier, et quelques-unes des meilleures adresses de burritos utilisent d’excellent pain en accompagnement, ce qui est une raison suffisante de flâner dans le coin si vous êtes déjà en quête des meilleurs burritos du Mission District.

Pour une première visite, je traiterais le sourdough moins comme un arrêt unique que comme un fil qui traverse plusieurs quartiers. Prenez une tranche à Fisherman’s Wharf parce que l’histoire y est réellement présente, puis laissez un second arrêt à North Beach ou dans le Mission District vous montrer ce qu’une boulangerie plus petite et moins tournée vers les touristes fait avec la même tradition de levain de base. Si vous voulez un peu de structure, une visite gastronomique guidée de North Beach ou de Chinatown fera un meilleur travail que moi pour vous indiquer les comptoirs précis qui valent l’attente, car les deux quartiers changent plus vite qu’aucun article ne peut le suivre.

Si vous préférez flâner à votre propre rythme, une visite autoguidée à pied de San Francisco est un moyen simple d’enchaîner les arrêts boulangeries entre deux grands sites, et il vaut la peine de consulter un guide des quartiers de San Francisco plus complet si vous voulez voir comment North Beach, Chinatown et la Mission se situent par rapport au reste de la ville avant de planifier votre itinéraire.

Pourquoi le brouillard compte autant que la farine

Ce n’est pas un hasard si la souche de bactérie responsable de l’acidité porte le nom de cette ville en particulier. Le climat frais et maritime de San Francisco maintient des températures estivales douces, même quand l’intérieur des terres de la Californie étouffe de chaleur, et ce brouillard est exactement le type d’environnement que privilégie Fructilactobacillus sanfranciscensis. Si vous êtes curieux du climat qui a façonné ce pain, notre article sur le brouillard d’été à San Francisco explique pourquoi la ville reste fraîche et grise une bonne partie de la saison, et notre aperçu de la météo mois par mois vaut le coup d’œil si vous hésitez encore sur la meilleure période pour visiter San Francisco pour un voyage centré sur la gastronomie.

Une remarque pratique avant de partir

Les prix à San Francisco n’incluent pas la taxe de vente à la caisse, qui approche 8,6 % ici, et un pourboire est attendu en plus dans tout café-boulangerie avec service à table, même s’il ne l’est pas pour un simple achat au comptoir. Rien de tout cela ne devrait vous empêcher de prévoir un après-midi centré sur le pain — un pain, un bol de chowder et un café quelque part au calme est l’une des façons les moins chères et les plus mémorables de passer quelques heures dans la ville, et cela s’intègre facilement à une journée plus large d’exploration des quartiers de part et d’autre du Wharf.

Si vous empilez plusieurs attractions payantes dans votre voyage de toute façon, il vaut la peine de comparer si un pass multi-attractions comme le CityPASS 9 jours de San Francisco permet d’économiser plus qu’en payant chaque arrêt séparément, et si une excursion d’une journée à Marin est au programme, le circuit d’une journée Alcatraz, Muir Woods et Sausalito est un bon moyen de combiner tout ça le même jour où vous mangez votre chemin autour du Wharf le matin.