Il sourdough di San Francisco: un pane della Corsa all'Oro a cui torno sempre

Non mi aspettavo che una pagnotta di pane sarebbe stata una delle cose a cui avrei pensato di più durante il mio primo viaggio a San Francisco, ma è successo da qualche parte tra una ciotola di clam chowder a Fisherman’s Wharf e una visita più tranquilla a un panificio a North Beach qualche giorno dopo. Il pane aveva un sapore diverso che sulle prime non riuscivo a definire: più deciso, più masticabile, con una crosta che si spezzava invece di limitarsi ad ammorbidirsi. Si scopre che quel sapore acidulo ha un nome, un ceppo batterico e una storia d’origine intrecciata con lo stesso evento che costruì la città stessa.

La Corsa all’Oro diede alla città il suo pane

San Francisco passò da un piccolo insediamento di poche centinaia di persone a una città in pieno boom di decine di migliaia di abitanti quasi da un giorno all’altro, dopo la scoperta dell’oro nel 1848. Minatori, mercanti e fornai arrivarono da ogni dove, e molti di loro portarono con sé il lievito madre, perché era uno dei pochi modi affidabili per panificare lontano da qualsiasi catena di approvvigionamento. Niente lievito commerciale, niente refrigerazione, niente da comprare: solo farina, acqua e una coltura che si manteneva viva rinfrescandola regolarmente.

Quella praticità è anche il motivo per cui «sourdough» divenne un termine gergale per indicare un cercatore d’oro navigato della Corsa all’Oro. La storia che preferisco, che sia o meno del tutto vera in ogni sua versione, è che i minatori sui contrafforti della Sierra Nevada tenevano i loro vasetti di lievito madre vicino al corpo durante la notte, nelle giornate fredde, perché la coltura non morisse. Un minatore e il suo lievito madre erano, in un certo senso, una coppia di sopravvivenza.

Quello che nessuno sapeva all’epoca era che il pane che lievitava nelle cucine e nei panifici di San Francisco stava assorbendo qualcosa di specifico della regione. Decenni dopo, negli anni Settanta, gli scienziati alimentari del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, studiando i lieviti madre locali, identificarono un ceppo batterico selvatico insolitamente comune al loro interno e gli diedero un nome che lo lega in modo permanente alla città: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Prospera particolarmente bene nel clima fresco e nebbioso di San Francisco, ed è in gran parte il motivo per cui il pane locale ha quel sapore acidulo più deciso rispetto al sourdough panificato in luoghi più caldi.

Boudin, il panificio che non si è mai fermato

Se c’è un nome che ricorre costantemente in qualsiasi discorso sul sourdough di San Francisco, è Boudin. Isidore Boudin, un fornaio immigrato francese, aprì il suo panificio in città nel 1849, lo stesso anno della Corsa all’Oro che costruì la città intorno a lui, e l’azienda afferma che il lievito madre usato oggi nei suoi panifici discende da quella pasta madre originale, mantenuta viva per oltre un secolo e mezzo, compreso il terremoto e l’incendio del 1906.

Sono andato al locale principale di Boudin a Fisherman’s Wharf più che altro per curiosità e sono finito per restarci più a lungo del previsto. C’è un laboratorio dimostrativo sul posto dove si possono osservare i fornai modellare e incidere le pagnotte attraverso il vetro, inclusi alcuni dei «bread animals» scolpiti (alligatori, tartarughe, cose del genere) per cui Boudin è diventato noto, pensati per i bambini. È turistico, non c’è dubbio, ma è turistico perché la storia che c’è dietro è reale, non costruita per l’occasione.

Se stai viaggiando con bambini, gli animaletti di pane da soli valgono la sosta — è il tipo di attività rilassata, adatta agli spazi al coperto, che si inserisce facilmente in un itinerario più ampio San Francisco con i bambini senza bisogno di biglietti o prenotazioni.

La ciotola di pane con chowder, e perché non mi dispiace

Si vedono ciotole di pane sourdough riempite di clam chowder ovunque a Fisherman’s Wharf e all’Embarcadero, ed è facile liquidare il tutto come un espediente costruito per una foto. Sono partito scettico e sono uscito abbastanza convinto. Il pane in sé regge: una crosta spessa e masticabile che non diventa subito molliccia, con abbastanza sapore acidulo da bilanciare la ricchezza della chowder invece di limitarsi a farle da contenitore. Ha un prezzo eccessivo per quello che è, e non costruirei un intero viaggio attorno a questo, ma come singola tappa passeggiando lungo il lungomare, credo che si meriti la sua reputazione più della maggior parte dei «cibi da provare assolutamente» turistici.

Se stai organizzando una giornata intorno al Wharf e all’acqua comunque, un pass che raggruppa alcune attrazioni può valere la pena dal punto di vista logistico: io ho usato il un San Francisco Explorer Pass che raggruppa più attrazioni vicino al Wharf per coprire alcune tappe vicino al lungomare senza comprare biglietti separati per ciascuna, il che mi ha lasciato più tempo per girovagare tra i panifici invece di stare in fila per i biglietti.

Oltre il Wharf: dove sono andato in cerca di pane più tranquillo

Il Wharf è dove la storia del sourdough è più visibile, ma non è dove manderei qualcuno che vuole davvero assaggiare del buon pane senza la folla. North Beach, lo storico quartiere italiano appena a monte dell’acqua, ha piccoli panifici che nutrono il quartiere da generazioni, e camminare fin lì da Chinatown offre un bel tratto di mattinata all’insegna del cibo. Abbinerei i due quartieri nella stessa passeggiata se ci sei già diretto: il contrasto tra loro fa parte del divertimento.

Se Chinatown è una novità per te, vale la pena leggere qualche consiglio di base sull’etichetta a Chinatown prima di andarci, e un tour a piedi di Chinatown può aiutarti a distinguere le vetrine turistiche dalle panetterie e dai negozi che frequentano davvero i locali.

Vale la pena menzionare anche il Mission District, anche se è più noto per i burritos che per il pane. Il sourdough compare lì in panifici più nuovi e sperimentali accanto alle altre tradizioni gastronomiche del quartiere, e alcuni dei locali di burritos più validi usano un ottimo pane come contorno, il che è motivo sufficiente per fare un giro se sei già lì a caccia dei migliori burritos di Mission.

Per una prima visita, tratterei il sourdough meno come una singola tappa e più come un filo conduttore che attraversa diversi quartieri. Prendi una fetta a Fisherman’s Wharf perché la storia lì è autentica, poi lascia che una seconda tappa a North Beach o a Mission ti mostri cosa fa un panificio più piccolo e meno turistico con la stessa tradizione di lievito madre di base. Se vuoi una struttura, un tour gastronomico guidato di North Beach o di Chinatown farà un lavoro migliore del mio nell’indirizzarti verso i banchi specifici che valgono l’attesa, dato che entrambi i quartieri cambiano più in fretta di quanto qualsiasi articolo riesca a tenere il passo.

Se preferisci girare secondo i tuoi ritmi, un tour a piedi autoguidato di San Francisco è un modo semplice per collegare le soste in panetteria tra le tappe principali, e vale la pena consultare una guida ai quartieri di San Francisco più ampia se vuoi capire come North Beach, Chinatown e la Mission si collocano rispetto al resto della città prima di pianificare il percorso.

Perché la nebbia conta quanto la farina

Non è un caso che il ceppo batterico dietro il sapore acidulo porti il nome di questa città in particolare. Lo strato marino fresco di San Francisco mantiene le temperature estive miti anche quando l’entroterra della California è rovente, ed è esattamente il tipo di ambiente che il Fructilactobacillus sanfranciscensis predilige. Se sei curioso del clima che ha plasmato questo pane, il nostro approfondimento sulla nebbia estiva a San Francisco spiega perché la città resta fresca e grigia per gran parte della stagione, e il nostro riepilogo del meteo mese per mese vale la pena consultarlo se stai ancora decidendo il periodo migliore per visitare San Francisco per un viaggio all’insegna del cibo.

Una nota pratica prima di partire

I prezzi a San Francisco non includono l’imposta sulle vendite alla cassa, che qui si aggira intorno all’8,6%, e una mancia è prevista in aggiunta in qualsiasi caffetteria-panificio con servizio al tavolo, anche se non lo è per un semplice acquisto al banco. Nulla di tutto ciò dovrebbe impedirti di dedicare un pomeriggio al pane: una pagnotta, una ciotola di chowder e un caffè in un posto tranquillo sono uno dei modi più economici e memorabili per passare qualche ora in città, e si inserisce facilmente in una giornata più ampia esplorando i quartieri su entrambi i lati del Wharf.

Se stai accumulando più attrazioni a pagamento nel tuo viaggio comunque, vale la pena confrontare se un pass multi-attrazione come il CityPASS di San Francisco 9 giorni fa risparmiare più che pagare tappa per tappa, e se una gita di un giorno a Marin è nei tuoi programmi, il tour di un giorno ad Alcatraz, Muir Woods e Sausalito è un modo ragionevole per combinare queste tappe lo stesso giorno in cui ti aggiri tra i sapori del Wharf al mattino.