San Francisco Sourdough: Ein Gold-Rush-Brot, zu dem ich immer wieder zurückkehre

Ich hatte nicht erwartet, dass ein Laib Brot eines der Dinge sein würde, über die ich auf meiner ersten Reise nach San Francisco am meisten nachdachte, aber genau das geschah irgendwo zwischen einer Schüssel Clam Chowder am Fisherman’s Wharf und einem ruhigeren Bäckereibesuch in North Beach einige Tage später. Das Brot schmeckte anders, auf eine Art, die ich zunächst nicht einordnen konnte – schärfer, zäher, mit einer Kruste, die knackte statt nur weich zu werden. Es stellte sich heraus, dass diese Säure einen Namen hat, einen Bakterienstamm und eine Entstehungsgeschichte, die eng mit dem Ereignis verwoben ist, das die Stadt selbst erst erschaffen hat.

Der Goldrausch schenkte der Stadt ihr Brot

San Francisco wuchs fast über Nacht von einer kleinen Siedlung mit ein paar Hundert Einwohnern zu einer Boomtown mit Zehntausenden, nachdem 1848 Gold entdeckt worden war. Minenarbeiter, Händler und Bäcker strömten von überall herbei, und viele von ihnen brachten Sauerteigansatz mit, denn das war eine der wenigen verlässlichen Möglichkeiten, fernab jeder Versorgungskette Brot zu backen. Keine Backhefe, keine Kühlung, nichts, das man kaufen musste – nur Mehl, Wasser und eine Kultur, die man durch regelmäßiges Füttern am Leben hielt.

Diese Praktikabilität ist auch der Grund, warum „Sourdough” zum Slangwort für einen abgehärteten Goldrausch-Goldsucher wurde. Die Geschichte, die mir am besten gefällt, ob nun jede Version davon wörtlich wahr ist oder nicht, ist die, dass Minenarbeiter in den Ausläufern der Sierra Nevada ihre Ansatzgläser bei kaltem Wetter nachts nah am Körper hielten, damit die Kultur nicht starb. Ein Minenarbeiter und sein Sourdough waren in gewissem Sinn ein Überlebenspaar.

Niemand ahnte damals, dass das Brot, das in San Franciscos Küchen und Bäckereien aufging, etwas Spezifisches der Region in sich aufnahm. Jahrzehnte später, in den 1970er-Jahren, identifizierten Lebensmittelwissenschaftler des US-Landwirtschaftsministeriums bei der Untersuchung lokaler Sauerteigansätze einen wilden Bakterienstamm, der in ihnen ungewöhnlich häufig vorkam, und gaben ihm einen Namen, der ihn dauerhaft mit der Stadt verknüpft: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Er gedeiht besonders gut im kühlen, nebligen Klima San Franciscos, und er ist ein wesentlicher Grund dafür, dass das lokale Brot diese schärfere, saure Note hat im Vergleich zu Sourdough, das in wärmeren Gegenden gebacken wird.

Boudin, die Bäckerei, die nie aufhörte

Wenn ein Name in jedem Gespräch über San Francisco Sourdough ständig auftaucht, dann ist es Boudin. Isidore Boudin, ein französischer Einwanderer und Bäcker, eröffnete seine Bäckerei in der Stadt im Jahr 1849 – demselben Goldrausch-Jahr, das die Stadt um ihn herum entstehen ließ – und das Unternehmen gibt an, dass der heute in seinen Bäckereien verwendete Ansatz von diesem ursprünglichen Mutterteig abstammt, am Leben gehalten über mehr als anderthalb Jahrhunderte, einschließlich des Erdbebens und Feuers von 1906.

Ich ging zum Flagship-Boudin am Fisherman’s Wharf hauptsächlich aus Neugier und blieb länger, als ich geplant hatte. Es gibt dort eine Schaubäckerei, in der man Bäcker durch Glas beim Formen und Einschneiden der Laibe beobachten kann, darunter einige der geformten „Brottiere” (Alligatoren, Schildkröten und Ähnliches), für die Boudin bekannt geworden ist und die vor allem für Kinder gedacht sind. Es ist touristisch, keine Frage, aber es ist touristisch, weil die Geschichte dahinter echt ist und nicht für den Moment erfunden wurde.

Wenn Sie mit Kindern unterwegs sind, lohnt sich der Halt schon allein wegen der Brottiere – es ist genau die Art von entspannter, drinnen stattfindender Aktivität, die sich problemlos in eine umfassendere San Francisco mit Kindern-Reiseroute einfügt, ohne dass Tickets oder eine Reservierung nötig sind.

Die Chowder-Brotschüssel, und warum sie mich nicht stört

Überall am Fisherman’s Wharf und am Embarcadero sieht man Sourdough-Brotschüsseln gefüllt mit Clam Chowder, und es ist leicht, die ganze Sache als auf ein Foto zugeschnittenen Gimmick abzutun. Ich ging skeptisch hinein und kam ziemlich überzeugt wieder heraus. Das Brot selbst hält, was es verspricht: eine dicke, zähe Kruste, die nicht sofort matschig wird, mit genug Säure, um die Fülligkeit der Chowder zu durchbrechen, statt nur ein Behälter dafür zu sein. Es ist für das, was es ist, überteuert, und ich würde keinen ganzen Trip darauf aufbauen, aber als einzelner Stopp beim Spaziergang entlang der Uferpromenade verdient es sich meiner Meinung nach seinen Ruf mehr als die meisten „unbedingt zu probierenden Touristengerichte”.

Wenn Sie ohnehin einen Tag rund um den Wharf und das Wasser planen, kann sich ein Pass, der mehrere Attraktionen bündelt, logistisch lohnen – ich habe den Explorer Pass für mehrere Attraktionen rund um den Wharf genutzt, um eine Handvoll Stopps nahe der Uferpromenade abzudecken, ohne für jeden einzelnen ein separates Ticket zu kaufen, was mehr Zeit ließ, in Bäckereien zu schlendern statt in Ticketschlangen zu stehen.

Jenseits des Wharfs: wo ich nach ruhigerem Brot gesucht habe

Der Wharf ist der Ort, an dem die Sourdough-Geschichte am sichtbarsten ist, aber es ist nicht der Ort, an den ich jemanden schicken würde, der wirklich gutes Brot ohne die Menschenmassen probieren möchte. North Beach, das historisch italienische Viertel direkt bergauf vom Wasser, hat kleine Bäckereien, die die Nachbarschaft seit Generationen versorgen, und der Spaziergang von Chinatown dorthin ergibt einen guten, kulinarisch geprägten Vormittagsabschnitt. Ich würde die beiden Viertel auf demselben Spaziergang verbinden, wenn Sie ohnehin in der Gegend sind – der Kontrast zwischen ihnen macht einen Teil des Reizes aus.

Wenn Chinatown für Sie neu ist, lohnt sich vorab ein kurzer Blick auf einige grundlegende Chinatown-Etikette-Tipps, und eine Chinatown-Wandertour kann Ihnen helfen, die touristischen Ladenfronten von den Bäckereien und Geschäften zu unterscheiden, die Einheimische tatsächlich nutzen.

Auch das Mission District ist eine Erwähnung wert, auch wenn es eher für Burritos als für Brot bekannt ist. Sourdough taucht dort in neueren, experimentierfreudigeren Bäckereien neben den anderen kulinarischen Traditionen des Viertels auf, und einige der besten Burrito-Läden verwenden ausgezeichnetes Brot als Beilage, was allein schon Grund genug ist, dort vorbeizuschauen, wenn Sie ohnehin den besten Burritos der Mission nachjagen.

Für einen ersten Besuch würde ich Sourdough weniger als einzelnen Stopp betrachten, sondern eher als roten Faden, der sich durch mehrere Viertel zieht. Holen Sie sich eine Scheibe am Fisherman’s Wharf, weil die Geschichte dort tatsächlich greifbar ist, und lassen Sie dann einen zweiten Stopp in North Beach oder der Mission zeigen, was eine kleinere, weniger touristische Bäckerei mit derselben grundlegenden Ansatz-Tradition macht. Wenn Sie Struktur dabei wünschen, leistet eine geführte Food-Tour durch North Beach oder durch Chinatown bessere Arbeit, als ich es könnte, um Sie zu den konkreten Theken zu führen, die das Warten wert sind, da sich beide Viertel schneller wandeln, als es ein einzelner Text festhalten kann.

Wenn Sie lieber in Ihrem eigenen Tempo umherschlendern möchten, ist eine selbstgeführte Wandertour durch San Francisco eine einfache Möglichkeit, Bäckereistopps zwischen den größeren Sehenswürdigkeiten aneinanderzureihen, und es lohnt sich, einen umfassenderen San Francisco Nachbarschaften-Guide zu Rate zu ziehen, wenn Sie sehen möchten, wie North Beach, Chinatown und die Mission im Verhältnis zu allem anderen in der Stadt liegen, bevor Sie die Route planen.

Warum der Nebel genauso wichtig ist wie das Mehl

Es ist kein Zufall, dass der Bakterienstamm hinter der Säure nach dieser bestimmten Stadt benannt ist. San Franciscos kühle Meeresluftschicht hält die Sommertemperaturen mild, selbst wenn das kalifornische Hinterland in der Hitze brennt, und genau diese Art von Umgebung bevorzugt Fructilactobacillus sanfranciscensis. Wenn Sie neugierig auf das Klima sind, das das Brot geprägt hat, erklärt unser Überblick über den Sommernebel in San Francisco, warum die Stadt einen Großteil der Saison über kühl und grau bleibt, und unsere Aufschlüsselung des Wetters nach Monat lohnt sich, wenn Sie noch überlegen, wann der beste Zeitpunkt für einen Besuch in San Francisco für eine kulinarisch ausgerichtete Reise ist.

Ein praktischer Hinweis, bevor Sie losziehen

San-Francisco-Preise enthalten an der Kasse keine Verkaufssteuer, die hier bei knapp 8,6 % liegt, und ein Trinkgeld wird in jedem Sitzcafé mit Bäckerei zusätzlich erwartet, auch wenn das bei einem einfachen Kauf am Tresen nicht der Fall ist. Nichts davon sollte Sie davon abhalten, einen brotfokussierten Nachmittag einzuplanen – ein Laib, eine Schüssel Chowder und ein Kaffee an einem ruhigen Ort ist eine der günstigeren, denkwürdigeren Arten, ein paar Stunden in der Stadt zu verbringen, und lässt sich problemlos in einen größeren Tag einbauen, an dem Sie die Nachbarschaften auf beiden Seiten des Wharfs erkunden.

Wenn Sie ohnehin mehrere kostenpflichtige Attraktionen in Ihre Reise einbauen, lohnt es sich zu vergleichen, ob ein Multi-Attraktionen-Pass wie der 9-Tage-CityPASS für mehrere Sehenswürdigkeiten mehr spart als die Bezahlung pro Stopp, und wenn ein Tagesausflug nach Marin auf Ihrer Liste steht, ist die Alcatraz, Muir Woods and Sausalito Tagestour eine sinnvolle Möglichkeit, das am selben Tag zu verbinden, an dem Sie sich morgens am Wharf durch die Bäckereien essen.