El sourdough de San Francisco: un pan de la Fiebre del Oro al que siempre vuelvo

No esperaba que una hogaza de pan fuera de las cosas en las que más pensara en mi primer viaje a San Francisco, pero ocurrió en algún momento entre un bol de clam chowder en Fisherman’s Wharf y una visita más tranquila a una panadería en North Beach unos días después. El pan sabía distinto de una forma que al principio no supe identificar: más ácido, más masticable, con una corteza que se agrietaba en lugar de simplemente ablandarse. Resulta que ese toque ácido tiene un nombre, una cepa bacteriana y una historia de origen entrelazada con el mismo acontecimiento que construyó la ciudad.

La Fiebre del Oro le dio a la ciudad su pan

San Francisco pasó de ser un pequeño asentamiento de unos cientos de personas a una ciudad en auge de decenas de miles casi de la noche a la mañana tras el descubrimiento de oro en 1848. Mineros, comerciantes y panaderos llegaron de todas partes, y muchos de ellos trajeron consigo masa madre, porque era una de las pocas formas fiables de hornear pan lejos de cualquier cadena de suministro. Sin levadura comercial, sin refrigeración, nada que hubiera que comprar: solo harina, agua y un cultivo que se mantenía vivo alimentándolo regularmente.

Esa practicidad es también la razón por la que «sourdough» se convirtió en el apodo coloquial de un buscador de oro curtido de la Fiebre del Oro. La historia que más me gusta, sea o no estrictamente cierta en todas sus versiones, es que los mineros en las estribaciones de Sierra Nevada mantenían sus tarros de masa madre pegados al cuerpo durante la noche en el frío para que el cultivo no muriera. Un minero y su sourdough eran, en un sentido muy real, un par de supervivencia.

Lo que nadie sabía entonces era que el pan que fermentaba en las cocinas y panaderías de San Francisco estaba adquiriendo algo específico de la región. Décadas después, en la década de 1970, científicos alimentarios del Departamento de Agricultura de EE. UU. que estudiaban masas madre locales identificaron una cepa bacteriana salvaje inusualmente común en ellas y le dieron un nombre que la vincula para siempre a la ciudad: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Prospera especialmente bien en el clima fresco y con niebla marina de San Francisco, y es una gran parte de por qué el pan local tiene ese toque ácido más marcado en comparación con el sourdough horneado en lugares más cálidos.

Boudin, la panadería que nunca se detuvo

Si hay un nombre que surge constantemente en cualquier conversación sobre el sourdough de San Francisco, es Boudin. Isidore Boudin, un panadero inmigrante francés, abrió su panadería en la ciudad en 1849, el mismo año de la Fiebre del Oro que construyó la ciudad a su alrededor, y la empresa asegura que la masa madre que usa hoy en sus panaderías desciende de aquella masa madre original, mantenida viva durante más de siglo y medio, incluyendo el terremoto e incendio de 1906.

Fui al local insignia de Boudin en Fisherman’s Wharf casi por curiosidad y acabé quedándome más tiempo del previsto. Hay una panadería de demostración en el propio local donde se puede ver a los panaderos formar y marcar las hogazas a través del cristal, incluidos algunos de los «animales de pan» esculpidos (caimanes, tortugas y cosas por el estilo) por los que Boudin se ha hecho conocida, pensados para los más pequeños. Es turístico, sin duda, pero es turístico porque la historia que hay detrás es real, no fabricada para el momento.

Si viajas con niños, los animales de pan por sí solos ya justifican la parada: es el tipo de actividad tranquila y apta para interiores que encaja fácilmente en un itinerario más amplio de San Francisco con niños sin necesidad de entradas ni reserva.

El bol de chowder, y por qué no me molesta

Verás boles de pan sourdough rellenos de clam chowder por todo Fisherman’s Wharf y el Embarcadero, y es fácil descartar todo el asunto como un truco pensado para una foto. Yo fui con escepticismo y salí bastante convencido. El pan en sí aguanta bien: una corteza gruesa y masticable que no se reblandece de inmediato, con el toque ácido suficiente para cortar la contundencia del chowder en lugar de ser un simple recipiente para él. Tiene un precio excesivo para lo que es, y no montaría todo un viaje en torno a él, pero como parada única mientras se pasea por el paseo marítimo, creo que se gana su reputación más que la mayoría de la «comida turística imprescindible».

Si estás organizando un día en torno al Wharf y la zona del agua de todas formas, un pase que agrupe varias atracciones puede merecer la pena en términos logísticos: yo usé el un pase que agrupa varias atracciones cerca del muelle para cubrir varias paradas cerca del paseo marítimo sin comprar entradas por separado para cada una, lo que dejó más tiempo para callejear entre panaderías en lugar de hacer cola para sacar tickets.

Más allá del Wharf: donde fui a buscar pan más tranquilo

El Wharf es donde la historia del sourdough es más visible, pero no es adonde mandaría a alguien que de verdad quiera probar buen pan sin las multitudes. North Beach, el barrio de tradición italiana justo cuesta arriba desde el agua, tiene pequeñas panaderías que llevan generaciones alimentando al vecindario, y caminar hasta allí desde Chinatown resulta un buen tramo de mañana centrado en la comida. Yo combinaría los dos barrios en el mismo paseo si de todas formas vas en esa dirección: el contraste entre ellos es parte de la gracia.

Si Chinatown es nuevo para ti, vale la pena leer antes algunos consejos básicos de etiqueta en Chinatown, y un tour a pie por Chinatown puede ayudarte a distinguir los locales para turistas de las panaderías y tiendas que realmente usan los vecinos.

El Mission District también merece mención, aunque sea más conocido por los burritos que por el pan. El sourdough aparece allí en panaderías más nuevas y experimentales junto a las demás tradiciones culinarias del barrio, y algunos de los mejores locales de burritos usan un pan excelente como acompañamiento, lo que ya es motivo suficiente para pasear por la zona si de todas formas vas persiguiendo los mejores burritos de Mission.

Para una primera visita, trataría el sourdough menos como una parada única y más como un hilo que recorre varios barrios distintos. Prueba un trozo en Fisherman’s Wharf porque la historia realmente está ahí, y luego deja que una segunda parada en North Beach o Mission te muestre lo que hace una panadería más pequeña y menos orientada al turismo con la misma tradición de masa madre de base. Si quieres algo de estructura, un tour gastronómico por North Beach o por Chinatown guiado hará mejor trabajo que yo señalando los mostradores concretos que merecen la espera, ya que ambos barrios cambian más rápido de lo que cualquier artículo puede seguir.

Si prefieres explorar a tu propio ritmo, un tour a pie autoguiado por San Francisco es una forma sencilla de enlazar paradas en panaderías entre las grandes atracciones, y vale la pena consultar una guía de los barrios de San Francisco más amplia si quieres ver cómo se sitúan North Beach, Chinatown y el Mission District respecto al resto de la ciudad antes de planear la ruta.

Por qué la niebla importa tanto como la harina

No es casualidad que la cepa de bacteria responsable del sabor ácido lleve el nombre de esta ciudad en concreto. La capa marina fresca de San Francisco mantiene las temperaturas templadas en verano incluso cuando el interior de California se achicharra, y esa niebla es exactamente el tipo de entorno que favorece Fructilactobacillus sanfranciscensis. Si tienes curiosidad por el clima que dio forma a este pan, nuestro repaso sobre la niebla de verano en San Francisco explica por qué la ciudad permanece fresca y gris durante buena parte de la temporada, y nuestro desglose del clima mes a mes merece un vistazo si todavía estás decidiendo la mejor época para visitar San Francisco para un viaje centrado en la gastronomía.

Una nota práctica antes de ir

Los precios en San Francisco no incluyen el impuesto sobre las ventas en caja, que aquí ronda el 8,6%, y se espera propina además de eso en cualquier cafetería de panadería con servicio en mesa, aunque no en una compra directa en el mostrador. Nada de eso debería impedirte reservar una tarde centrada en el pan: una hogaza, un bol de chowder y un café en algún sitio tranquilo es una de las formas más baratas y memorables de pasar unas horas en la ciudad, y encaja fácilmente en torno a un día más grande explorando los barrios a ambos lados del Wharf.

Si estás combinando varias atracciones de pago en tu viaje de todas formas, merece la pena comparar si un pase multiatracción como el CityPASS de 9 días para varias atracciones ahorra más que pagar por cada parada, y si una excursión de un día a Marin está en tu lista, el tour de un día a Alcatraz, Muir Woods y Sausalito es una forma razonable de combinar todo eso el mismo día en que comes tu camino alrededor del Wharf por la mañana.